Tête de veau sauce gribiche

Un superbe plat canaille idéal si vous êtes nombreux, 12 convives convenant pour une tête de veau. Pensez à commander à votre boucher une tête de veau entière c'est-à-dire avec la langue et demandez-lui de la désosser et de la préparer. La recette est simple et la cuisson de la tête de veau dure 2 h. Il est possible aussi de commander une demi-tête de veau.

Ingrédients

Ingrédients pour 12 personnes

1 tête de veau de lait entière désossée, roulée et ficelée
4 l d’eau
50 g de farine
15 cl de vinaigre blanc
1 citron
2 carottes
2 oignons moyens
1 tête d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
10 g de gros sel marin
10 grains de poivre

Sauce gribiche

5 œufs durs
Sel fin
Poivre du moulin
4 dl d’huile d’arachide
2 c à s de vinaigre
1 c à s de moutarde
1 c à café de cerfeuil
1 c à café d’estragon
1 c à café de câpres
3 cornichons
1 bouquet de fines herbes
Sel fin
Poivre du moulin

Les recettes : veau (136 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez les carottes.
Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
Epluchez la tête d’ail.
Pressez le citron et citronnez la tête de veau.

Préparez une cuisson appelée « blanc ».

Dans une grande marmite versez l’eau,
Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni, 12 g de gros sel et les grains de poivres.
Portez à ébullition.
Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.

Préparation de la sauce gribiche

Ecalez les œufs durs et séparez les blancs des jaunes.
Lavez et ciselez les herbes.
Hachez les cornichons et les blancs d’œufs.
Mettez les jaunes d’œufs dans une terrine avec le sel et le poivre.
Broyez-les et ajoutez le vinaigre et la moutarde et versez l’huile goutte à goutte comme pour une mayonnaise.
Battez sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse.
Ajoutez les blancs d’œufs hachés, les herbes ciselées, les câpres et les cornichons hachés.

Dressage