Boeuf bourguignon traditionnel

• Ingrédients du boeuf bourguignon
• Préparation en détails étape par étape
• Recettes de grands chefs (Jean-François Piège, Paul Bocuse, Philippe Etchebest, Mère Brazier, etc...)
• 5 secrets du boeuf bourguignon
• Quels accompagnements servir avec un boeuf bourguignon
• Les meilleures recettes de plats mijotés à base de boeuf
• Toutes nos recettes de boeuf bourguignon
• quel vin utiliser pour un boeuf bourguignon
• 154 recettes de plats mijotés

‟ La recette du boeuf bourguignon est le plat mijoté le plus emblématique de la cuisine française : de beaux morceaux de boeuf à braiser mijotent dans du vin rouge avec des oignons grelot et de la poitrine de porc. Accompagné de quelques pommes de terre vapeur, c’est un délice absolu ! „

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Véritable institution, le boeuf bourguignon trône à juste titre dans le panthéon de la cuisine française avec les classiques pot-au-feu, blanquette de veau, cassoulets et autres Navarin d’agneau. C’est un délice ultime quand il est réalisé dans les règles de l’art mais hélas trop souvent il se résume à un bœuf carotte mal cuit avec une viande dure servi avec des tagliatelles de mauvaises factures.

L’ADN du bœuf bourguignon c’est une cuisson lente d’une viande de bœuf à braiser dans du vin rouge avec du lard, des oignons grelots, des carottes et des champignons. La présence de concentré est discutable et c’est là toute la difficulté de ne pas confondre le boeuf bourguigon avec une daube de bœuf ou un bœuf carotte.

Cette recette traditionnelle provient d’un ouvrage de 1997 nommé l’inventaire du Patrimoine culinaire de la Bourgogne. C’est une version très classique un peu exigeante que des versions rapides ou faciles mais qui vous offrira un goût incomparable. Découvrez d’autres variations de cette recette par quelques grands chefs ou avec d’autres ingrédients comme de la joue de bœuf.

Malgré mon amour des plats mijotés, je me dois de dénoncer l’ignoble vérité : « les ducs de Bourgogne ont honteusement volé la recette des carbonades flamandes lors de leur occupation des Flandres. A défaut de bonne bière, ils se sont rabattus sur le vin… » Voilà comment on réinvente l’histoire d’un excellent plat!

Le bœuf bourguignon traditionnel est un plat emblématique de la cuisine française, originaire de la région de Bourgogne. Préparé en mijotant lentement du bœuf mariné dans du vin rouge de Bourgogne, il est généralement accompagné de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons, le tout aromatisé d'ail et d'un bouquet garni. La viande tendre, imprégnée des saveurs riches et profondes du vin, associée aux arômes réconfortants des légumes, crée une symphonie de saveurs rustiques et raffinées. Sa préparation demande patience et savoir-faire, faisant du bœuf bourguignon un plat apprécié et intemporel de la gastronomie française.

 

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• 4 h de cuisson
• 8 personnes
• Facile
• Plats mijotés | Boeuf | Recette de terroir | Cuisine française classique | Plats unique
• Votre évaluation : 4.6 / 5 par 44 personnes | Dernière mise à jour le 18.10.2023 à 10:15 par Laurent

Ingrédients pour préparer un boeuf bourguignon traditionnel

Quels sont les ingrédients pour un boeuf bourguignon?

• 2 kg de macreuse, paleron de boeuf ou carbonade de boeuf
• 250 g de poitrine de porc demi salée
• 1 crosse de veau ou 2 os à moelle
• 35 petits oignons grelots
• 1,5 l de vin rouge tannique (cépage grenache par exemple)
• 400 g de champignons de couche de petite taille ou des champignons de paris
• 150 g de beurre
• 1 gros oignons
• 3 échalotes
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de persil plat
• 2 cuillères à soupe d’huile (pépin de raisin)
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 gousses d’ail
• 8 cl d’alcool fort (Marc de Bourgogne ou Cognac)
• ½ jus de citron
• Sel
• Poivre du moulin

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Choisir le bon vin rouge

Choisir le bon vin rouge pour votre bœuf bourguignon est crucial car il contribue grandement au goût final du plat. Traditionnellement, un vin rouge de Bourgogne est utilisé, ce qui n'est pas surprenant étant donné que le plat trouve ses racines dans cette région. Un Pinot Noir de Bourgogne est souvent recommandé grâce à sa capacité à ajouter une profondeur et une complexité aromatique au plat. Cependant, d'autres vins rouges corsés et tanniques peuvent également faire l'affaire si un vin de Bourgogne n'est pas à portée de main. Par exemple, un bon Château Neuf du Pape ou un Côtes du Rhône peuvent être des alternatives acceptables. Il est essentiel de choisir un vin de bonne qualité, mais cela ne signifie pas nécessairement qu'il doit être cher. Un vin avec une bonne acidité et un profil tannique aidera à attendrir la viande pendant la cuisson lente tout en ajoutant une richesse de saveur. Faites confiance à votre caviste local pour vous recommander un vin qui non seulement conviendra à votre budget, mais qui aussi enrichira votre bœuf bourguignon. Vous pouvez trouver une sélection de grands vins de Bourgogne à des prix abordables chez le caviste Bi1Cave.

Ustensiles

• 1 cocotte en fonte

Préparation du boeuf bourguignon

Comment préparer un boeuf bourguignon traditionnel?

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Préparation de la marinade :

1. Eplucher et émincer finement l’oignon.
2. Eplucher les échalotes et les émincer finement.
3. Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat en les liant avec une petite corde.
4. Couper la viande en cube de 3 à 4 cm de côté et les disposer dans un grand saladier
5. Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.
6. Bien mélanger
7. Verser le Marc de Bourgogne ou le cognac.
8. Ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.
9. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.

Cuisson du boeuf bourguignon :

1. Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger.
2. Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
3. Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
4. Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.
5. Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.
6. Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et les morceaux d'échalote.
7. Eplucher les gousses d’ail et les écraser.
8. Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte.
9. Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes.
10. Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine.
11. Bien mélanger et retourner les morceaux de viande.
12. Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf.
13. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes.
14. Ajouter le bouquet garni.
15. Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.

Préparation de la garniture :

1. Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons.
2. Eplucher les oignons grelots.
3. Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen.
4. Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir.
5. Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.
6. Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent
7. Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
8. Retirer les champignons.
9. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots dans la cocotte avec la viande après 2h de cuisson
10. Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.
11. Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Cette recette de boeuf bourguignon est sans carottes mais je laisse à votre seule gourmandise d'ajouter des carottes qui vont confire longuement dans le vin.

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Accompagnements pour boeuf bourguignon

Que servir pour accompagner un délicieux bœuf bourguignon ?

Un bœuf bourguignon ne demande pas à mon sens de légumes en accompagnement mais il impose d’avoir un accompagnement qui va pouvoir saucer correctement la délicieuse sauce au vin et ses accompagnements. Il y a de nombreuses idées d'accompagnements de bourguignon qui peuvent convenir mais je reste un fan inconditionnel des pommes de terre.

Je conseille les accompagnements suivants :

• De grosses pomme de terre vapeur surtout pas trop ferme qui vont absorber la sauce à merveille. Des pommes de terre cuites à l’eau peuvent également faire l’affaire.
• Une belle purée de pommes de terre mais pas trop chargée en beurre sinon ça risque d’être un peu trop riche. Les plus courageux serviront une purée Robuchon.
• Belle alternative à une purée : un stoemp de Belgique qui est une purée très grossières qui combine pomme de terre avec un autre légume : un stoemp carotte, un stoemp chicon (endives)  ou un stoemp choux de bruxelles peuvent être très sympa avec un bourguignon
• Un autre classique est d’accompagner le bœuf bourguignon avec des pâtes comme des tagliatelles, coquillettes ou des nouilles. Personnellement je ne suis pas trop fan à moins d’avoir des pâtes de très bonnes qualités. Elles seront réalisées avec des filières en bronze. Ces pâtes à la texture granuleuse accrochent à merveille la sauce.
• A défaut des pâtes, je conseille des spätzle, une belle polenta ou pourquoi pas des gnocchis.

Idées et suggestions pour sublimer votre bourguignon

Quelques idées pour préparer un bœuf bourguignon encore plus orignal ?

C’est une recette traditionnelle et il ne faut pas trop la malmener en faisant tout et n’importe quoi. Un bourguignon doit rester un bourguignon !

• Ajouter des écorces d’orange ou d’agrume dans cocotte pendant la cuisson. Les agrumes parfument à merveille ce genre de sauces au vin rouge.
• Ajouter des clous de girofle, de la badiane ou des baies de genièvres dans la sauce peut lui donner une dimension plus riche et plus festive.
• Ajouter 1 ou 2 morceaux de chocolat noir pour lier la sauce.
• Utiliser de joue de bœuf et de la queue de bœuf. La joue est un morceau extraordinaire à utiliser dans le bœuf bourguignon.

Les recettes de bœuf bourguignon pas de grands chefs gastronomiques

Quelles sont les meilleures recettes de grand chef et recettes du bœuf bourguignon gastronomique ?

Le boeuf bourguignon est incontournable et pratiquement tous les grands chefs ont leur recette plus ou moin fidèle. En voici quelques unes disponibles ici :

• Le Boeuf bourguignon de Philippe Etchebest  : une version très intéressante qui se distingue avec une cuisson longue au four
• Le Boeuf bourguignon de Cyril Lignac : le boeuf bourguignon dans sa version la plus groumande
• Le boeuf bourguignon de la mère Brazier : un bourguignon cuit au saindoux dans une version très classique mais absolument succulente.
• Le boeuf bourguignon de Jean-François Piège : une version très cuisine bourgeoise et avec une préparation dans les règles de l’art avec cuisson au four, filtrage de la sauce et cuisson des garnitures séparées.
• Le Boeuf bourguignon de Joël Robuchon  : Une version très cuisine bourgeoise qui associe vin de bourgogne et bouillon de boeuf
• Le Boeuf bourguignon de Paul Bocuse  : une version très simple qui se distingue avec des accents méridionaux avec de l'ail et du concentré de tomate.
• Le boeuf bourguignon de Cyril Lignac dans la version la plus gourmande
• Le boeuf bourguignon de Julia Child en direct de sa bible de cuisine "the artt of french coooking"

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Avis d'épicurien

Pour vous proposer cette recette, je me suis imposé de suivre une recette académique faite dans les règles de l’art. J’ai fait quelques recherches et me suis inspiré de la recette proposée dans le tome « Bourgogne » de l’Inventaire du Patrimoine culinaire de France qui date de 1997! A l'époque où on ne connaissait pas la Quinoa ;-)

Il ne s’agit pas de la version la plus simple et la plus pratique mais on apprend souvent beaucoup à suivre ce type de recette.

Elle se distingue aussi par l’absence de carottes et la présence de champignons.

Voici donc une première version de cette recette. Je livrerai d’autres versions plus ou moins simples ou adaptées par des grands chefs dans les semaines à venir. Inutile de dire que comme tout bon plat mijoté qui se respecte, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain.

Ca devrait d’ailleurs être écrit dans une loi ! Je vous conseille même de systématiquement le préparer la veille pour le servir le lendemain.

Ce plat est très convivial et il est se prête à merveille pour un repas avec des amis. Les plats mijotés ont le grand avantage de cuire tout seuls et vous pouvez profiter de la fête avec vos invités.

Vous posez la cocotte au milieu de la table et vous verrez les regards s’illuminer dés que la première bouchée aura été engloutie.

Pour l’anecdote, j’ai même pu voir des « quasi-végétarien » ne pas pouvoir résister à goûter la sauce.

Le boeuf bourguignon, si traditionnel et moderne à la fois !

Je suis un grand fan des plats mijotés car nos grands mères étaient toutes aussi occupées que nous et les plats mijotés étaient des solutions très intelligentes pour manger bon, pas cher avec peu d’effort.

Ce sont des plats anti-gâchis

Ils utilisent des viande de 3e catégories plus nerveuses, grasses ou cartilagineuses et moins courues que les pièces de boeuf plus nobles. C’est un bon moyen d’utiliser toutes les parties de l’animal et d’éviter le gâchis.

C’est économique

Vu que ce sont des viandes moins nobles, ce sont également des pièces de bœuf beaucoup plus économiques. Cela ne veut pas dire que cette viande est moins bonne. Elle demande juste un mode de cuisson adapté pour révéler toutes ses qualités.

Pratique

Cela demande finalement très peu de temps de préparation !

Ces plats mijotés demandent certes un long temps de cuisson lente mais au final très peu de préparation. En 20 minutes le bœuf bourguignon est dans la cocotte et il va cuire tout seul comme un grand sans rien faire.

Batch cooking

C’est un plat idéal à faire en grande quantité pour le déguster réchauffé en plusieurs jours et qui se congèle très bien.

Un reste de bourguignon peut être servi en parmentier ou également pour servir de base pour les pasta al ragu légèrement modifié.

Les 5 secrets secrets pour préparer un super bœuf bourguignon

Comment faire un bon boeuf bourguignon?

• La bonne viande : Choisir du bœuf à braiser bien gélatineux avec une race de viande persillée (avec du gras). Le paleron, la macreuse font merveille. La joue de bœuf est divine.
• Utiliser un vin bon vin bien tanique à base de grenache. Il faut un vin de bonne qualité car la piquette ne vous donnera pas un bon résultat. Le cépage grenache garde sa couleur lors de la cuisson et donnera une plus belle sauce.
• Cuire lentement, très lentement et évitez toute ébullition prolongée. Ne mélangez pas pendant la cuisson. Laissez la viande et les légumes tranquillement barboter dans le vin et laisser les presque confire.
• Réaliser la cuisson en plusieurs jours et toujours servir réchauffé le lendemain car tout comme tout bon plat mijoté, c’est meilleur le lendemain (voir le surlendemain).
• Les trucs de puristes, on passe la sauce au chinois pour avoir une sauce bien lisse et on cuit les garnitures séparément.

Meilleurs plats mijotés au vin rouge

• Boeuf aux carottes
• Boeuf bourguignon facile
• Daube de boeuf
• Daube provençale
• Joue de boeuf braisée au vin rouge et romarin
• Ragout de boeuf au vin rouge et boulettes de pain persillées
• Queue de boeuf à l'auvergnate (vin rouge)
• Estouffade de joue de bœuf aux champignons
• Daube de boeuf gras de Bazas au vin rouge de Bordeaux, chocolat et pruneaux
• Paleron de bœuf mariné au merlot
  
• 154 recettes de plats mijotés

Quelques autres plats mijotés

• Gigot de 7 heures
• Carbonnades flamandes à la joue de boeuf et à la bière trappiste
• Tajine d'agneau aux pruneaux
• Carbonnades à la gueuze
• Lapin confit, pruneaux au vin de Chinon
• 154 recettes de plats mijotés