Pain de cervelle de veau

Une ancienne recette qui permet de réhabiliter un morceau du veau que l’on dédaigne depuis quelques temps. Ce plat d’une grande finesse et d’une texture crémeuse est exquis et très simple à cuisiner. La cuisson doit être réalisée au bain-marie à four chaud. Ce plat se déguste accompagné d’une sauce piquante.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 cervelle de veau
3 c à s de vinaigre
1 branche de persil
1 oignon moyen
4 œufs
4 c à s de crème fraîche.
Sel fin
Poivre du moulin

Sauce piquante

1 oignon moyen
2 échalotes
1 noix de beurre
3 c à s de vinaigre de vin
3 dl de sauce demi-glace
60 g de beurre
2 cornichons

Les recettes : cervelle (3 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Ôtez les fibres et la peau de la cervelle.
Epluchez l’oignon et piquez-le de clous de girofle.
Dans une casserole, versez 1 l d’eau, mettez la cervelle, ajoutez le vinaigre, la branche de persil, l’oignon piqué de girofle, salez et poivrez.
Portez à ébullition et faites blanchir à petits bouillons quelques mn.
Egouttez la cervelle.
Préchauffez le four à 200°C, th 7.
Beurrez un moule.
Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs d’œuf en neige.

Préparation

Déposez la cervelle dans un récipient et écrasez-la finement pour obtenir une crème.
Ajoutez la crème fraîche, les jaunes d’œufs battus en omelette et les blancs en neige.
Mélangez délicatement, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Versez dans le moule beurré et faites cuire dans le four au bain-marie environ 35 mn.
La cuisson est vérifiée en introduisant une lame de couteau qui doit ressortir propre.
Sortez le pain du four et démoulez sur un plat.
Pendant la cuisson, préparez la sauce.
Pelez et ciselez finement l’oignon et les échalotes.
Dans une casserole, faites-les rissoler à feu doux dans une noix de beurre.
Ajoutez le vinaigre et faites réduire à la valeur de 2 c à s.
Versez alors la sauce demi-glace et faites cuire doucement 15 mn.
Hors du feu, ajoutez le beurre et les 2 cornichons hachés et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Versez dans une saucière.