Tartare de cervelle d’agneau
La cervelle d'agneau est un plat souvent délaissé à cause des mauvais souvenirs d'enfance. J'ai redécouvert ce plat il y a peu et j'ai été charmé par la texture crèmeuse, le fondant, ainsi que par la subtilité du goût de la cervelle. J'accorde cependant que l'aspect visuel pourra en repousser plus d'un.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 cervelles d’agneau
- 1 oignon
- 1 branche de persil
- 2 c à s de vinaigre blanc
Sauce :
- 4 œufs durs
- 25 cl d’huile d’arachide
- 1 c à café de moutarde forte
- 1 c à s de vinaigre de vin blanc ou de cidre
- 30 g de câpres
- 30 g de cornichons
- Cerfeuil, ciboulette, persil plat
- Sel
-
Poivre
Préparation
Préparation des ingrédients :
Hachez les fines herbes et les câpres.Coupez les cornichons en brunoise.
Coupez les œufs en deux et ôtez les jaunes, hachez les blancs.
Enlevez les fibres et la peau des cervelles.
Préparation :
Portez à ébullition et plongez-y les cervelles, faites blanchir 10 mn.
Egouttez les cervelles et laissez-les refroidir.
Dans un mortier, pilez les jaunes d’œufs et la moutarde, versez l’huile doucement sans cesser de remuer (comme une mayonnaise).
Quand le mélange est bien ferme, ajoutez les câpres, les cornichons et les fines herbes hachés.
Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, mettez une cervelle et grosse quenelle de sauce.
Durée
: 25 minutes
( 15 minutes
de préparation -
10 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 19 personnes
